Как растопить шоколад на водяной бане в домашних условиях

180

Для украшения тортов и пирожных очень часто используют растопленный шоколад. Казалось бы, что может быть проще. Но частенько хозяйки сталкиваются с некоторыми трудностями. Поэтому сегодня мы расскажем вам о том, как правильно растопить шоколад на водяной бане, чтобы он был жидким.

Если вы хотите получить на выходе в меру густую, однородную и блестящую массу, следует выбирать только качественный шоколад. Лучше всего, если это будет горький, в котором содержится не менее 70% какао. Обратите внимание на состав; никакого пальмового и соевого масла, только масло какао!

Как правильно растопить шоколад для украшения

Водяную баню на плите обычно делают из миски, установленной в кастрюлю с водой так, чтобы миска не касалась воды.

баня

Кроме того, можно воспользоваться специальной кастрюлей-пароваркой, которая работает примерно по тому же принципу.

  1. Для начала нужно налить в кастрюлю воду слоем несколько сантиметров, сверху установить миску, чтобы она опиралась на бортики кастрюли, а ее дно не касалось воды. (Миска должна хорошо подходить к кастрюле по размеру, без зазора, — иначе горячий пар от воды слишком сильно нагреет шоколад, и он расслоится.)
  2. Вторым шагом нужно включить самый маленький огонь и довести воду до несильного кипения.
  3. Затем нужно поломать шоколад: из-за плохой теплопроводности он лучше тает мелкими кусочками, сложить всё в миску.шоколад на водяной бане
  4. Поддерживая очень слабое кипение воды, необходимо дать шоколаду растаять, изредка помешивая пластиковой лопаткой, пока не получится блестящая однородная масса. Ни в коем случае нельзя открывать миску крышкой, иначе в шоколад накапает конденсат.как правильно растопить шоколад

Из  шоколада, растопленного на водяной бане, затем обычно делают ганаш — так повара называют смесь шоколада и сливок, иногда с добавлением воды, как для шоколадного пудинга с жидкой серединкой, где вода нужна, чтобы шоколад при запекании лучше растопился.

При разном соотношении этих двух ингредиентов получается разная текстура: чем больше шоколада, тем более твердой получится застывшая смесь.

Так, например,

  • две части шоколада на одну часть сливок дадут очень плотную и твердую массу;
  • из сливок и шоколада в равных долях ганаш получится плотный, но пластичный;
  • а если взять одну часть шоколада на две части сливок, то текстура получится мягкая, похожая на мусс.

ганаш со сливками

Таким образом, из ганаша можно делать плотные трюфели, можно заливать им торты, чтобы на поверхности получилась гладкая и блестящая шоколадная глазурь, или даже можно подавать сам по себе, на десерт. Растопленный шоколад также используется для приготовления шоколадного тарта и печенья с шоколадной крошкой.

Обычно для приготовления ганаша сливки нагревают почти до кипения, а затем заливают ими кусочки шоколада, чтобы растопить.

Но особенно гладкий и однородный ганаш можно получить, если сначала растопить шоколад, как указано выше, а затем добавить к нему горячие сливки (или сливки с водой, как для шоколадного пудинга) в три приема, каждый раз тщательно перемешивая смесь до однородной и бархатистой консистенции. Так шоколад полностью соединится с остальными ингредиентами.

глазурь

Вкус и текстура ганаша могут также измениться во время остывания. Если поместить его для схватывания в холодильник, то, когда ганаш опять дойдет до комнатной температуры, он может слишком размякнуть и пойти крупинками.

Так что лучше оставить ганаш при комнатной температуре часа на четыре, чтобы он остыл постепенно и равномерно. Таким образом, масло какао образует стабильные кристаллы, которые не так легко тают и размягчаются. Затем его можно убрать в холодильник до окончательного застывания.

украшение растопленным шоколадом

С ганашем очень интересно экспериментировать.

И шоколад, и сливки хорошо впитывают вкус, так что можно их настаивать на чем захочется. Разные жидкости для настаивания позволяют пробовать разные ингредиенты.

К примеру, если по рецепту нужна цедра цитрусовых, из-за которой сливки могут свернуться, то на ней можно настаивать не сливки, а шоколад.

Если захочется использовать сухие ингредиенты — травы, семена или специи, — необходимо добавить их в кастрюлю к сливкам или к растапливающемуся на водяной бане шоколаду, слегка подогреть и дать смеси настояться, периодически пробуя, достаточно ли интенсивный получился вкус. Когда получится именно то, что нужно, необходимо процедить смесь — и можно вводить, соответственно, в сливки или шоколад, в три приема, как указано выше.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector